mercoledì 19 novembre 2014

Paco Roncero, chef internacional de cocina española vanguardista

Paco Roncero, reconocido chef español a nivel internacional por ser uno de los máximos representantes de la cocina de vanguardia madrileña y española. Su restaurante “La Terraza del Casino”, cuenta con dos Estrelles Michelín y tres soles de la Guía Repsol.
Su cocina llena de creatividad e innovación le ha valido también otros prestigiosos premios como el Premio Chef L'Avenir en 2005 o el Premio Nacional de Gastronomía en 2006.
Hablamos con el cocinero para conocer más sobre su cocina, su talento y su carrera.


 Por Ana Peinado

Su cocina se puede definir como una mezcla de innovación y creatividad, pero sin perder la tradición. ¿Cuál es el secreto para conseguir esta mezcla sin olvidar la cocina tradicional de España? ¿Se puede considerar innovación y tradición dos términos opuestos?

Es fácil conseguir esa mezcla, países como España o Italia, tenemos unas raíces y bases gastronómicas muy importantes. Para hacer cocina moderna tienes que tener un conocimiento previo de cocina traidiconal, por que si no, la cocina moderna no exisitiría.
Yo durante toda mi formación, lo que he hecho ha sido cocina tradicional y luego intentar aprender de esta cocina de vanguardia y esta cocina moderna. Además, yo he querido siempre respetar la cocina tradicional, de hecho, en el restaurante tenemos platos muy tradicionales, simplemente le hemos dado una vuelta y los hemos puesto al día, intentando modernizarlos.
Al final de todo, son nuestras bases , nuestras raíces y nuestra cultura, no podemos olvidarnos de ella.

Muchas personas que han tenido la oportunidad de vivir una experiencia en La terraza del casino”, coinciden en que es una explosión de sabores y sensaciones inimaginable, una experiencia casi mística, añadiendo las increíbles vistas de Madrid. Ahora desde su punto de vista, ¿qué podemos sentir teniendo el placer de probar su cocina? ¿Qué propone al público?

Cuando alguien viene a comer a nuestro restaurante, lo único que pido es que se relaje y disfrute. Lo único que intento conseguir es que se vaya más feliz, con los productos que ha consumido, con los platos que le hemos realizado y con lo que le hemos podido contar en cada plato.  Para mí eso es lo más importante, lo más básico. A partir de este punto, nosotros trabajamos para conseguir eso, que el cliente sea feliz, que el cliente tome la mejor materia prima del mundo, que el cliente pueda sentir sabores que ya reconocía y que le recordaban a algo en concreto de su infancia o concreto de su vida. Y  todas estas cosas, las metes en una coctelera y sacas la felicidad.

Con la emisión de programas como Master Chef hemos podido ver cuántas personas aspiran a ser un gran chef, ¿considera que es díficil actualmente hacerse hueco entre los grandes de la cocina?

Para mí no hay competencia, para mí hay compañerismo. De hecho, cuanto más restaurantes haya, mejor para todos porque hay turismo gastronómico que viene, que te visita y cuando vienen a Madrid, no solo vienen a visitarme a mí, también van a visitar a mis colegas. Cuanta más gente venga a visitarnos, eso significa que es algo muy bueno para todos.

¿Considera que es difícil si no cuentas con el apoyo de un chef reconocido como usted? ¿Cree que para ser un cocinero reconocido actualmente se debe tener desarrollada la faceta empresarial?

No, no tiene por qué, si tú quieres ser un buen cocinero lo primero que tienes que hacer es formarte y aprender lo máximo posible, desarrollarte como persona y como cocinero, y vivir experiencias. Creo que la gente joven cada vez quiere montar su propio negocio mucho antes, para eso hay que tener la paciencia, que es la virtud de los negocios.
Hay que tener un proceso grande de formación, ya no solo de cocina, hoy en día creo que el prototipo de chef ha cambiado mucho, ya no es solo una persona que es capaz de cocinar y de hacerlo bien. El chef de éxito es una persona con una imagen, que sabe hablar en público, que tiene una cultura, que tiene conocimiento de gestión, conocimiento de marketing, conocimiento de relaciones públicas,…
Creo que hoy por hoy, cuando las escuelas de hostelería quieren enseñar a los jóvenes a ser cocineros, creo que deberían haber una serie de materias y que hoy no están en esas escuelas. Deberíamos aprenderlas, aunque por su puesto la principal es cocinar.

Se ha dicho alguna vez que el mundo de la cocina es machista, tiene la misma percepcion sobre esto?

Considero que no, de hecho ahora hay cada vez más mujeres en la cocina y ya no solo en la cocina, sino a nivel mediático muy importantes. Bueno, es verdad que es un trabajo muy duro, que hay que echar muchas horas de trabajo y por esto, creo que pueden ser los motivos por los que siempre ha sido un poquito más para hombres. Pero todo ahora ha evolucionado, y en mi cocina, te puedo decir que hay casi las mismas mujeres que hombres.


Recientemente ha inaugurado uno en Hong Kong, View 62, ¿es una extensión de la Terraza del Casino en Hong Kong? ¿podría contarnos más sobre el restaurante y su cocina y por qué elegiste hong Kong?

View 62 es un restaurante que se abre con la idea de dar a conocer un poco la cocina española y de montar un restaurante en el que se viera la parte de cocina moderna y de cocina de vanguardia, pero también la parte de lo que es la cocina traidicional , la cocina del mundo de la tapa.

Elegimos Hong Kong porque nos salió una oportunidad, hicimos un congreso y tuve la oportunidad de conocer gente y a mí me encanta dar a conocer nuestra cocina. También tenemos otros restaurantes en Shangai y en Bogota, en los que intento mostrar un poco la cocina española.


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